CMV de restaurante: o custo que some no fim do mês

O que é CMV

CMV significa custo da mercadoria vendida. É quanto o restaurante gastou de insumo para produzir o que vendeu no período.

A conta básica é:

• CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final

E o indicador mais usado é o CMV percentual: o CMV dividido pelo faturamento do mesmo período. Ele mostra quantos centavos de cada real vendido foram embora em insumo.

CMV teórico e CMV real

O CMV teórico é o que deveria ter sido gasto, de acordo com as fichas técnicas e o que foi vendido. O CMV real é o que de fato saiu do estoque.

A diferença entre os dois é dinheiro perdido no caminho. É ali que aparecem o desperdício, a porção servida maior que a ficha, o erro de inventário e o insumo que estragou.

Por que o CMV foge do controle

• Ficha técnica desatualizada, que não acompanha a mudança de preço dos insumos
• Porcionamento sem padrão, cada cozinheiro servindo de um jeito
• Compras sem curva: comprar demais o que gira pouco e faltar o que gira muito
• Desperdício e validade: insumo que vence antes de ser usado
• Inventário sem rotina, que impede saber o CMV real

Estoque mínimo e curva de compras

Estoque bom não é estoque cheio. Cada insumo tem um estoque mínimo, calculado pelo consumo e pelo prazo de entrega do fornecedor. Abaixo dele, o risco é faltar. Muito acima, o dinheiro fica parado na prateleira e o risco é perder.

A curva de compras mostra onde está o grosso do gasto. Poucos insumos costumam concentrar a maior parte do valor comprado, e é neles que negociação e controle fazem mais diferença.

Como a Breakr faz a governança de estoque e CMV

É um serviço mensal. A Breakr implanta uma plataforma de estoque com o restaurante e, todo mês, entrega a leitura do CMV, a análise da curva de compras e do estoque mínimo, os pontos de desperdício encontrados e as recomendações de ação para o mês seguinte.

Quando o CMV sai do lugar, a leitura conversa com a engenharia de cardápio e com o financeiro, porque às vezes o problema está no preço, e não na cozinha.